El gluten en mis alimentos

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El gluten es una proteína que predomina en los productos hechos a base de trigo, cebada, centeno, y en un menor grado, la avena.

Particularmente el gluten es el que ayuda a que las masas de harinas tengan una consistencia de elasticidad; también ayuda a espesar sopas, cremas, salsas y aderezos, entre otros. De igual manera tiene la ventaja de aumentar el sabor en ingredientes como café, vinagre, especies y licores.

La intolerancia al gluten puede ocurrir de tres formas: Alérgicos, personas sensibles al gluten y enfermedad celiaca. La alergia se acompaña de síntomas en la piel, cambios en la respiración y problemas digestivos. En cambio la enfermedad celiaca causa lesiones al intestino, específicamente las vellosidades que sirven para obtener los nutrientes; esto compromete al cuerpo humano pues la nula absorción de energía, vitaminas y minerales impacta al cuerpo en fatiga, pérdida de tejido muscular y otros severos malestares físicos.

El diagnóstico de las tres condiciones puede ser complicado. Las pruebas más comunes son la detección de anticuerpos y la biopsia. La detección de anticuerpos específicos en sangre ayuda a corroborar la reacción del Sistema Inmunológico ante la presencia del gluten y la biopsia de tejido intestinal para observar las vellosidades. Dependiendo del aplastamiento de éstas y el cambio en la mucosidad, se dará el diagnóstico y las indicaciones alimenticias a seguir.

Últimamente se ha marcado aún más la tendencia de consumir alimentos libres de gluten puesto que evolutivamente hablando tenemos muy poco consumiéndolo. A esto lo ligan con la aparición de muchas enfermedades y alergias que cada vez son más comunes.

Sin embargo, existe una población grande que aún consume comúnmente alimentos en base al trigo y otros cereales, más no presentan las molestias de aquéllos quienes sí son sensibles.

En caso de un diagnóstico positivo de intolerancia, la dieta libre de gluten se deberá seguir de por vida, eliminando todo aquello que contenga harina, pan, pasta, almidón, centeno, cereales de trigo, etc.

La lectura de las etiquetas es sumamente importante pues sólo así se puede prevenir una recaída. Incluso el gluten se esconde en productos que contienen fécula, malta, levaduras, especias y aromas.

En la dieta libre de gluten podemos consumir todos los vegetales, frutas, aceites, lácteos, leguminosas, grasas y proteínas animales. El maíz, arroz, quinoa, amaranto y mijo son excelentes sustitutos de las harinas. La avena se puede consumir siempre y cuando se indique que es libre de gluten.

Carolina Torres Herrera

Licenciada en Nutrición

Teléfono 3128685

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